5 praksisnære måder at begejstre dine elever
Langs hele den ene side af lokalet gør en reol det ud for en væg. Her står henkogningsglas med etiketter som ’Lupin-miso 4 % salt m/2 2026’ og ’Grønne ærter 4 % salt lupin, gule ærter 17.2’. I midten af det halvkolde lokale, der dufter lidt syrligt og jordagtigt, står et kæmpe arbejdsbord. Og i bunden af lokalet fylder en lang stålbordplade med arbejdsvask, ovne og komfur hele væggen.
Det ligner et professionelt køkken i en større gourmetrestaurant. Men vi er på en skole. Nærmere bestemt Hotel- og Restaurantskolen (HRS) i Valby. Her har faglærer Anton Schmidt Feiring travlt med at forberede det sidste til sin undervisning i fermentering. Snart myldrer eleverne ind i deres kokkeuniformer med korte ærmer og forklæder med logo fra den restaurant eller det hospitalskøkken, hvor de er i lære. Nogle kommer fra EUX-grundforløbet, andre fra hovedforløb 2 og 3. De samler sig om det store bord, og Anton Schmidt Feiring kan gå i gang.
Han fortæller om sin egen vej ind i dagens emne: Som ung ville han selv lave alkohol. Det blev til en ciderproduktion, og siden har han udviklet sin interesse for fermentering:
- Jeg synes, det er fedt at få det, man laver i et køkken, til at smage bedre, siger han til eleverne og fortæller, at de i dag skal arbejde med fermentering, smage og selv lave shio koji (japansk fermenteret marinade af koji-ris, salt og vand, red.) og miso.
Om Gejst
- Projektet løber fra 2024-2030 og er et partnerskab mellem Hotel- og Restaurantskolen og Tuborgfondet, som har støttet projektet med 60,2 millioner kroner. HRS medfinansierer med 19,3 millioner kroner i projektperioden.
- Gejst skal forene håndværkspædagogik, grøn gastronomi og en åben skole for at højne elevernes engagement og faglige begejstring og bidrage til at mindske frafaldet.
- Undervisningen skal være praksisorienteret og have et højt fagligt indhold. Nye værksteder skal give både elever og lærere bedre muligheder for faglig fordybelse.
- I løbet af projektperioden er det målet at udbrede metoderne til alle uddannelser på skolen og gøre projektet til et fyrtårn, der kan inspirere håndværksfag i hele Danmark.
- Gejst bliver fulgt af forskningsprojektet PRAXIS. Med afsæt i Gejst undersøger en forskergruppe med professor Lene Tanggaard i spidsen, hvilken betydning nye praksisfaglige og eksperimenterende læringsmiljøer kan have i erhvervsuddannelserne.
Læs mere om Gejst her
Anton Schmidt Feiring er uddannet kok og faglærer for elever på Grundforløb 2 på halvtid. Den anden halvdel af sin arbejdstid er han gastronomisk udvikler på Gejst-projektet. Her kan han nørde med blandt andet fermentering og give sin viden videre, som han lige nu gør til eleverne, men også til lærerne på skolen.
Blandt andre faglærer på den erhvervsfaglige studentereksamen EUX, Signe Bjerggaard Dyrlund, som sammen med sine elever lytter nysgerrigt med.
Fem principper for pædagogikken
Anton Schmidt Feiring har allerede i det første kvarter af sin undervisning opfyldt en af intentionerne bag Gejst-projektet: at skabe rum for faglig fordybelse og nørderi og formidle sin egen passion. Han har også praktiseret to af principperne i den håndværkspædagogik, som er udviklet gennem de to år, projektet har været i gang.
Det første punkt, han kan vinge af, hedder:
’At underviserne er håndværksmæssige forbilleder, der agerer som både vejledere og professionelle rollemodeller’. Tjek.
Og det næste princip: ’At de fysiske rum og rekvisitter skal understøtte målet om at fremme læringen’. Tjek.
For som Anton Schmidt Feiring selv siger:
- Nu har vi et værksted, hvor vi både kan tale om teori og udøve praksis.
Gejst-projektet er et forsøg på at finde en anden måde at drive fagskole på, der begejstrer eleverne og får dem til at hænge ved, motiverer faglærere og også inviterer branchen indenfor. Skolen skal være et fagligt og socialt samlingspunkt på tværs af målgrupper, hedder det om projektets formål.
Derfor har man blandt andet udviklet faglige værksteder og undervisningsforløb, der tilbyder ”korte, sanselige og inspirerende nedslag i den ordinære uddannelse på skolen”. For eksempel her i fermenteringsværkstedet.
Og det ser ud til at virke. I en stor undersøgelse på HRS svarer 90 procent af eleverne, at de er blevet mere begejstrede for deres håndværk, efter at undervisningen er rykket til de særlige fordybelsesværksteder.
At underbygge smagen
Hvad er fermentering? spørger Anton Schmidt Feiring eleverne ved bordet og taler om fødevarer, der bliver til noget andet ved hjælp af bakterier. Han fortæller også, hvorfor det ikke er ufarligt at arbejde med bakterier. Her gælder fødevaresikkerheden, understreger han og taler om pH-værdier og hvorfor de er vigtige. Om enzymer, og hvad de kan…
Efterhånden trænger eleverne til, at der skal ske noget. De skal i gang med at smage på dét, Anton Schmidt Feiring har fortalt om. Det tredje princip i håndværkspædagogikken er, ’at elevernes sanser skal bringes i spil i undervisningen’. Tjek.
Håndværkspædagogik – kort fortalt
Gennem Gejst har Hotel- og Restaurantskolen udviklet fem principper for håndværkspædagogik sammen med Københavns Professionshøjskole og Aarhus Universitet.
De lyder:
1. Elever skal lære med både hænder og hoved – teori og praksis skal forenes i en integreret proces.
2. Elevernes sanser bringes i spil i undervisningen, der er oplevelsesbaseret og involverer sanserne.
3. De fysiske rum og rekvisitter understøtter undervisningens mål og indhold, så rum og udstyr er indrettet til at fremme læringen.
4. Underviserne er håndværksmæssige forbilleder - de agerer som både vejledere og professionelle rollemodeller.
5. Undervisningen er direkte relateret til håndværket og branchen og tager udgangspunkt i praksis fra restaurationsbranchen.
Han har stillet en tallerken med otte forskellige variationer af miso på bordet. Eleverne skal smage og vurdere, hvad de kan bruges til. De er blandt andet lavet på rester fra skolens restaurant og køkken. En er lavet på citronrester og kan bruges til at give ekstra dybde og smag i både det sure og søde køkken. En anden er lavet på brødrester og egner sig glimrende til at blande i desserter og brownies.
- Miso kan løfte smagen – men andre gange kan det overgøres, slår Anton Schmith Feiring fast.
Eleverne smager, før de selv skal i gang med at lave miso – hvilket betyder, at det fjerde princip kan tjekkes af. Det hedder: ’at eleverne skal lære med både hænder og hoved, og at teori og praksis skal forenes i integreret proces’.
Nu står de i grupper, bøjet over store stålfade med tørrede kojiris, der skal blandes med grønne ærter og lupinærter samt salt og vand efter en bestemt målestok, så det får en konsistens som ’romkugler’. Det fortæller Anton Schmidt Feiring dem, mens han går rundt og forklarer og hjælper.
Mere meningsfyldt
Anton Schmidt Feiring er selv begejstret for at undervise på denne måde, fortæller han, da eleverne er gået til frokostpause, og reolen er blevet fyldt med miso og henkogningsglas med den shio koji, som eleverne har lavet.
- Eleverne er mere deltagende på denne måde. Når jeg kan se, at de ikke kan mere, kan vi smage på det, vi skal i gang med. Så kan de høre lidt teori igen. Så kan de selv lave ting og høre lidt teori igen, siger han.
- Jeg kan selv bedst lide at blive undervist med den vekselvirkning, og jeg synes, jeg har dem mere med på den rigtige måde. Det gør det også mere meningsfyldt for mig at undervise.
